Рецепты лазджан уйгурская аджика с помидорами

Великая китайская цивилизация подарила миру не только порох, бумагу, компас и научила печатать книги. Не менее важным на мой взгляд,  является  создание острой перечной приправы носящей имя — ладжан (лаза, лазы).  Хотя право ее изобретения приписывают себе уйгуры. Народ восточного Туркестана, проживающий в Сунцзян — Уйгурском автономном округе, расположенном на западе современного Китая.

У них этот острый соус из перца, чеснока и подсолнечного масла, называют- ягмуч. Похожая перечная паста есть и у корейцев. В Корее называют ее тиби и готовят с добавлением жареного лука. Думаю, что это, как и многие блюда в корейской кухне — китайское изобретение. В Корею этот жгучая аджика из перца, наряду с другими продуктами попала из Китая.

Расселяясь по миру уйгуры принесли с собой и заимствованные в Поднебесной еду и соусы. Так с ладжаном познакомились Казахстан, Киргизия, Турция, Саудовская Аравия, Пакистан, Туркмения, Япония и Россия. У этой острой перечной аджики не много составляющих. Основных компонентов три. Острый красный перец, чеснок и раскаленное подсолнечное масло.

На самом деле, их конечно больше. Входит в ее состав, соль, сахар, уксус, в Корее, в нее добавляют репчатый лук, иногда и соевый соус. Этим рецептом со мной поделился старый повар Зафар, с которым я вместе работал в ресторане “Берлога” на Роза-Хутор в Сочи. Он дал мне рецепт, в котором раскаленное подсолнечное масло ароматизировал специями и пряностями.

Этим секретом мастера Зафара, я поделюсь с вами — дорогие читатели нашего блога. Подробно расскажу, а в видео покажу, как легко и правильно приготовить дома эту острую, перечную уйгурскую аджику. Некоторые даже называют ягмуч, уйгурским вареньем и могут есть эту приправу, намазывая ее на хлеб.

Оригинальный рецепт приготовления острой перцовой пасты Ладжан

В этой статье я даю вам классический рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан весом 230 г. Если вам понадобится большее количество этой приправы возьмите продукты в кратном количестве. Если вы не «огнепоклонник» в пище, уменьшите количество острого перца. Заменив его на паприку.

Ингредиенты для приготовления красной пасты ягмуч

Для приготовления острой перечной пасты ладжан вам потребуется :

Пошаговый рецепт приготовления острой перечной пасты ладжан

Все виды молотых перцев — хлопьями, чили и  паприки смешиваем вместе и заливаем 100 мл кипятка. Получаем массу в виде густой перечной каши. Сверху добавляем мелко нарезанный чеснок, соль-0,5 чайной ложки, сахар. Далее — вливаем в этот состав 20 мл девяти процентного уксуса.

Чистим, мелко режем на кубики репчатый лук, измельчаем душистый перец.

Лайфхак: Измельчить специи можно с помощью молотка для отбивания мяса, завернув горошины или семена в пищевую пленку. Так можно раздробить любые специи — кориандр, гвоздику, анис, перец горошком и т.д. Главное , чтобы подложка была твердая.

Устанавливаем средний нагрев, ставим на плиту сковородку, наливаем 50 мл подсолнечного  масла. Далее, одновременно высыпаем в нее мелко нарезанный репчатый лук, семя кунжута, дробленый душистый перец, кориандр, анис и лавровый лист.

Нагреваем, ждем, когда специи отдадут маслу все свои ароматы. Готовность по кунжуту — он станет золотистого цвета и луку он будет прозрачным.

В этот момент, с помощью мелкого сита процеживаем масло, отделяя от него все специи и добавки. И ставим чистое душистое масло на сильный огонь. Ожидая, когда от него пойдет сизый дымок. Хорошо нагретое, раскаленное масло осторожно выливаем в перцовую массу. Оно может шипеть и брызгать.

Перечная паста Ладжан

Все перемешиваем и перекладываем в стеклянную емкость. Ждем когда полностью остынет и убираем в холодильник на длительное хранение. Такая перечная паста может храниться и при обычной температуре более полугода.

К сожалению, когда готовил эту перечную пасту и снимал видео, забыл добавить в душистое масло тонко нарезанный имбирь. Добавил позже, уже в готовую пасту 10г имбиря, натертого на терке.

Лучшая приправа-перечная паста Ладжан

Перечную пасту, сделанную по этому рецепту, думаю многие раньше не пробовали. Она имеет яркий вкус. Жгучая острота сглажена кипятком и раскаленным подсолнечным маслом. Это же душистое масло, добавит  интересный,  пряный вкус любому блюду на вашем столе.

Острая перечная приправа ягмуч считается в уйгурской кухне лучшей приправой к мантам и другим мясным блюдам. К жареным, вареным, тушеным. Похожую острую перечную пасту тиби делают  корейцы. Они добавляют ее в салаты и супы. К рыбе и к мясу. К морепродуктам и овощам.

Такая паста не хуже знаменитой мегрельской аджики может быть использована при мариновании шашлыка и птицы. Хорошо использовать ее для приготовления острых соусов и маринадов. Попробовав это острое “уйгурское варенье” хоть раз, вы не сможете больше  без его присутствия на столе.

В каких странах есть острые перечные пасты

Острый красный перец и чеснок, произрастают во многих местах.  И подобные перечно — чесночные пасты и соусы присутствуют в кухнях многих стран. Не будем разбираться, как они туда попали и откуда взялись. Просто перечислим некоторые из них.

В странах Дальнего Востока я бы выделил Корею. Кухня этой страны выделяется очень яркими блюдами с добавлением перца и чеснока. Помимо острой заправки тиби, наиболее известны здесь перечная паста янним. Острые пасты из перца , с добавлением сои и овощей кочудян и дендян. Заправка для кимчи — канкочи.

Так выглядит перечная паста Ладжан

В Грузии и Абхазии это знаменитые аджики. Цахтон — известный перечный соус из Осетии. Имеющий много разновидностей и вариаций приготовления. В Турции, откуда возможно они пришли во времена завоевания Кавказа конечно легендарная турецкая салча. И соус эзме с добавлением в него томатов.

На Ближнем Востоке это харисса, кухни Туниса, Марокко, Израиля, Армении  приписывают право ее создания себе.  Свое название этот соус получил от арабского слова хараса, что в переводе: молоть, толочь. Эта паста делается из свежего, или вяленного острого перца. С добавлением нерафинированного оливкового масла, чеснока и местных специй, зиры и кориандра.

Кулинария стран средиземноморья, также отметилась любовью к острым, перечным приправам. Итальянской рецепт перечной пасты пул бибер, почти полностью копирует рецепт приготовления уйгурского ягмуч, или ладжан. Также раскаленным подсолнечным маслом заливается смесь сухого перца, уксуса и дробленого чеснока. Как эта острая приправа попала в Италию, остается только догадываться.

Польза, калорийность перечной пасты Лазджан

Острая перцовая паста ладжан, очень популярна в странах Дальнего и Ближнего Востока. Особенно она хороша к мясу и шашлыку. В этой перечной пасте соблюдена пищевая гармония, принятая на Востоке, сочетание остро — кисло — сладкого вкуса делает эту приправу яркой и незабываемой.

Эта специя может быть основой для производства других острых соусов, приправ, маринадов. Ее небольшое присутствие в них, быстро разожжет ваш аппетит и улучшить вкус любого блюда. Ну, а для “огнепоклонников”, перечная острота этой пасты станет находкой и кулинарным открытием.

Про калорийность много говорить не буду. Острый перечный соус не жареная картошка, не пельмени и не макароны. Даже постаравшись, много соуса съесть не получится. Но следует быть аккуратным и осторожным, с другой едой, так как с пастой все становится настолько вкусным, что нужно удерживать себя от переедания.

Польза острого перца для организма

Употребление жгучего перца, способно “разжечь пожар” у человека. Природный антибиотик капсаицин, содержащийся в перце воздействует на ванилоидные рецепторы во рту. Они посылают сигнал в мозг об очаге ожога и месте возникновения боли. Мозг мобилизует и задействует все защитные силы организма, усиленно вырабатывает адреналин, он в свою очередь усиливает работу сердечно — сосудистой системы.

Разгоняет кровь и увеличивает ее циркуляцию в районе носоглотки — месте возникновения пожара. Усиливается слюноотделение, призванное защитить слизистую оболочку от ожога и раздражения. Но поскольку первая реакция защиты организма помогает мало, жгучее воздействие капсаицина не уменьшается. Мозг приступает ко второй стадии защиты организма, выбросу болеутоляющего.

Перец Чили в составе пасты Ладжан.

Его роль в организме выполняют гормоны счастья — эндорфины. Все эти стадии воздействия и защиты организма от капсаицина, протекают быстро, за считанные доли секунды. При этом микроциркуляция крови увеличивается не только во рту, но и в желудке. А попавший в него капсаицин попутно расправляется с болезнетворными микробами и бактериями, встретившимсями с ним по пути его следования.

Поэтому острый перец  считают природным наркотиком. Его частое употребление, может вызывать зависимость, как и шоколад. Он способствует появлению приступов счастья у человека. Думаю, и у вас есть знакомые, которые жить не могут без острой пищи.

Отдельно хочу отметить пользу острого перца для здоровья мужчин. Исследованиями французских ученых было выявлено, что его употребление резко повышает уровень тестостерона в крови. А этот половой гормон отвечает за  мужскую силу, выносливость и здоровье.

Для женщин тоже полезен острый перец. Он усиливает кровоток и способствует быстрому расщеплению жировых клеток. Его употребление, способствует нормализации веса и похудению.

Об  антибактериальной защите и пользе чеснока с его громадным количеством фитонцидов известно сегодня всем. Полезен чеснок при борьбе с паразитами, грибками и вирусами, находящимися в кишечнике. Краткая, интенсивная термообработка кипятком и раскаленным маслом, при приготовлении пасты Ладжан, уменьшит чесночный запах изо рта.

О пользе и эффективности чесночной чистки “зубами дракона”, так чеснок называли в древности, по методу Чингисхана, вы узнаете в статье на нашем блоге.

Заключение

Я познакомил вас с “жемчужиной” уйгурской и китайской кухни — острой перечной пастой ягмуч, или ладжан. Раскрыл для вас секрет рецепта мастера Зафара по ее приготовлению.  Рассказал в каких странах она известна и популярна.  Вы узнали, чем эта перечная паста полезна для организма.

Сегодня я не дал вам бюджет приготовления этой острой приправы. У всех он будет разный. Но эту пасту впрок,  можно приготовить и из свежего перца и чеснока. Сделать это лучше в период их созревания и минимальной цены на перец и  специи, входящие в ее состав. Эта паста прекрасно хранится полгода, как в холодильнике, так и вне его.

Пробуйте, готовьте, экспериментируйте. Внесите яркое разнообразие в привычную вам еду. Доставляйте интересной кухней, удовольствие себе и близким. А я прощаюсь с вами. Надеюсь статья была познавательна и интересна.

До новой, скорой  встречи Игорь, Вика.

Заходите на наш Ютуб канал

Лазджан. Самая популярная приправа к мантам и лагмануОбновлено: Лазджан, он же ладжан, лазы, лазжан, уйгурская аджика, острый соус по-дунгански или даже уйгурское варенье))) Вариантов приготовления этой приправы (соуса) столько же, сколько и названий. Чаще всего его подают к мантам или лагману, но он прекрасен и с множеством других рыбных или мясных блюд, в супах, да хоть с макаронами, яичницей или просто с хлебом

Перечитав множество рецептов, вот что я для себя выяснила:

Главные ингредиенты лазджана: острый перец, чеснок, растительное масло. Все остальное — дело вкуса.

• Перец берут свежий или сухой молотый. Из свежего готовить дольше, поэтому чаще готовят из сухого. Иногда рекомендуют брать 2 вида помола (мелкий и хлопьями) сухого перца одновременно и, якобы, это очень важно!
• При заливке горячим маслом, чеснок должен быть сверху и принять основной удар на себя))) так он лучше раскроется и приобретет чумовой вкус и запах.

• Часть перца можно заменить на паприку и тоже разного помола.
• Чеснок можно резать, давить, натирать или прокручивать в мясорубке в случае приготовления лазджана из свежего перца. Лучше всего мелко порубить чеснок ножом!

Что еще добавляют? Кориандр, соль (встречаются варианты без нее), жареный кунжут, уксус и тд . Варианты с томатной пастой и даже майонезом 🫣считаю не могут называться лазджаном!

Иногда предварительно обжаривают лук в масле, чтобы ароматизировать его, который потом обязательно удаляют из масла.

• В воде растворила соль и перемешала с перцем и паприкой.
• Чеснок мелко нарубила и положила сверху на перцы.
• Залила чеснок и перцы раскаленным маслом. Перемешала.
• Добавила уксус и еще раз перемешала. Всё!

Приятного аппетита Будет вкусно!

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ

Острый соус Ладжан – это огонь в тарелке. Супер острая приправа. Другое её название – уйгурская аджика или лаза. Она представляет собой густую массу красного или зеленовато-бурого цвета в зависимости от спелости перчиков.

Азиатская кухня изобилует острыми заправками, лаза является одной из самых распространенных. Её подают в пиалах к мантам, лагманам, люля-кебабам, бешбармаку или смазывают готовый продукт сверху.

Наши хозяйки кроме мясных деликатесов, делают с соусом овощи по-корейски, подливки к макаронным, крупяным и овощным блюдам, добавляют в супы и гарниры.

Ладжан из свежего перца

Для приготовления этого соуса не потребуется много времени и больших финансовых затрат, особенно, если перчики со своих грядок. Основное здесь – соблюдение мер предосторожности при готовке. Главный элемент перечного сока – капсицин, который может обжечь кожу рук и глаза. В общем, перчатки не помешают.

• Стручки острого перца
• Соль каменная поваренная крупного помола

• Перец моем проточной водой. Тщательно зачищаем от семян и внутренних плёнок. Любители очень острого вкуса и те, кому семечки не мешают, могут этим пренебречь.
• Измельчаем любым способом, будь то мясорубка или блендер. Складываем массу в термопрочную миску.
• Отшелушиваем чеснок и натираем на специальной тёрочке или давим через пресс. Выкладываем его поверх перца без перемешивания.
• Тем временем на сковородке или в сотейнике нагреваем растительное масло до характерного потрескивания и лёгкого дымка. Осторожно приливаем его в миску. Шипение и небольшие брызги при этом – нормально.
• Слегка остывшее содержимое миски солим и перемешиваем.

Заметка. Если продукт получился слишком густым, допустимо в процессе приготовления подмешать к нему 2-3 столовых ложки томатной пасты.

Советы

Придать соусу неповторимый аромат можно с помощью молотого душистого перца, гвоздики, сушеных пряных трав, восточной приправы хмели-сунели и других по своему вкусу. Специями сдабриваем слегка теплый соус.

Особенно вкусен ладжан в свежеприготовленном виде. Если есть остатки, или нужно приготовить некоторое количество про запас, можно разложить его в небольшие сухие стеклянные баночки, укупорить и хранить в холодильнике долгое время.

Чтобы соус украшал собой зимний стол можно заготовить его побольше, закрутить в стерильную тару и поставить в кладовку.

При отсутствии свежих овощей применяем высушенные в сезон стручки или молотый полуфабрикат из них. Сухое сырье предварительно размачиваем водой до кашицеобразного состояния.

Часто задаваемые вопросы ЧАВО (кликните нужный вопрос)

Как приготовить ладжан из болгарского перца?

Что можно добавить в соус?

Литература

• Арумагам, Надя. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. — М.: Эксмо, 2018. — 288 c.
• Боровская, Э. Соусы и приправы / Э. Боровская. — М.: Эксмо, 2011. — 731 c.
• Звонарева, Агафья Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола / Агафья Звонарева. — М.: Центрполиграф, 2014. — 634 c.
• Лагутина, Л. А. Фарши, начинки, соусы / Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина. — М.: Феникс, 2017. — 384 c.
• Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. — М.: Рипол Классик, 2016. — 264 c.Сочетание специй и пряностей с продуктами (шпаргалка на магните) — М.: Эксмо,2014.
• Санина, И. Л. Соусы. Подливы. Приправы. Заправки. Лучшие рецепты / И.Л. Санина. — М.: Аргумент Принт, 2016. — 947 c.
• Энн, Шисби. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. — М.: Гранд-Фаир, 2018. — 661 c.

Практически у каждого этноса существуют свои особые приправы и острые соуса, с помощью которых они придают уникальный вкус национальным блюдам. В России наиболее известными являются абхазская или грузинская аджика, русская хреновина, японское васаби. Но для всех любителей острых блюд не лишним будет познакомиться еще с одним представителем семейства острых соусов – лазы или ладжаном. Приготовить лазы совсем несложно, все ингредиенты вполне доступны, и времени тоже потратится немного.

Секреты приготовления соуса лазджанВ народе можно услышать несколько названий этого соуса – лазы, лазы жан, лазжан, ладжан. Поскольку он пришел с территории Казахстана, то некоторые считают его традиционным казахским соусом. Но это не совсем так. Две народности спорят за право называться исторической родиной лазы – уйгурцы и дунгане. Обе эти народности были в конце 19 века добровольно переселены с территории, на которую претендовал Китай, в районы современного Казахстана, которые в те времена входили в состав Российской империи.Лазы жан (или лазжан) в переводе с уйгурского языка означает перцовая душа (или душевный перец). Позже слово было чуть искажено и видоизменено, и поэтому нередко сейчас эту уйгурскую приправу называют ладжан.Приправа универсальна в применении, хорошо подойдет практически к любым блюдам: мясным, рыбным, овощным, мучным. Но традиционно в среднеазиатской кухне ею чаще всего дополняют лагман, мампар и манты.Существует несколько вариантов того, как правильно приготовить лазы. В основном различия касаются использования свежего или сухого молотого острого перца. При использовании рецепта со свежим перчиком приправа лазы получается более ароматной, но и времени на то, чтобы ее приготовить уходит немного больше, чем, если применить сухой молотый острый перец. Ведь овощи необходимо сначала помыть, а затем измельчить. Сухой же молотый перец обычно продается в готовом виде.После того, как приправа лазы получила распространение в России, приготовить ее стало возможно еще несколькими способами, в частности с применением томатной пасты, обычных томатов или сладкого перца.В процессе приготовления уйгурской приправы есть один важный момент, от соблюдения которого во многом зависит вкус готового соуса лазджан. Все ингредиенты перемешивают лишь после добавления к ним кипящего растительного масла. Первый удар поэтому берет на себя чеснок, который слегка подваривается в масле и полностью пропитывает его своим ароматом.Правила выбора продуктов для соуса лазаЖгучий красный перец является главной составляющей этой острой приправы. Поскольку остроту его смягчать обычно не имеет смысла, то выбирают любые сорта по собственному вкусу. Если хочется получить менее острый соус, то используют более мягкие сорта жгучего перца. В некоторых рецептах иногда даже используют 50% острого перца из всего положенного количества, а 50% сладкого болгарского. Также можно поступить, если приготовить ладжан из молотого перца. При этом некоторую его часть заменяют сладкой паприкой. Лучше использовать перец так называемого крупного помола, в виде хлопьев.

Поскольку основная составляющая вкуса лазы зависит от применяемого перца, то начинающим кулинарам можно поэкспериментировать с различными его сортами, которые можно найти в продаже.Растительное масло необходимо выбирать рафинированное, желательно без запаха. Так, чтобы оно хорошо сумело пропитаться ароматами перца и чеснока.ИнгредиентыПо традиционному классическому рецепту приготовления ладжана необходимо подготовить следующие продукты:

• 500 г острого красного перца;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 100 мл растительного масла;
• соль – по желанию и вкусу.

В случае если захочется приготовить лазы более быстрым способом с использованием молотого перца, пропорции ингредиентов примерно следующие:

• 4 ст. л. молотого красного перца;
• 8 зубчиков чеснока;
• 150 мл растительного масла;
• соль – по желанию и по вкусу.

Существуют менее традиционные рецепты приготовления лазы, в которых основные ингредиенты для смягчения вкуса дополняют томатной пастой или домашним майонезом. В таких случаях на стандартное, указанное выше количество продуктов следует добавить 2 ст. л. томатной пасты или такое же количество майонеза.Рецепт приготовления лазджанаТехнология приготовления лазы совсем несложная и отнимет всего 10-15 минут.

• В холодной воде тщательно промывают перец, слегка подсушивают и удаляют хвостики.
• Разрезают на несколько частей и вместе с семенами перекручивают перцы через мясорубку. После чего помещают измельченную перечную массу в дуршлаг и дают полностью стечь соку. Масса должна некоторое время подсохнуть.
• Чеснок очищают от шелухи, и необходимое количество зубчиков также пропускают через мясорубку. Можно измельчить чеснок также с помощью специального пресса. А для сохранения сока мелко нашинковать острым ножом.
• В глубокую емкость помещают сначала нарезанный перец, затем измельченный чеснок. Важно, чтобы чеснок оказался сверху.
• Одновременно в глубокую сковороду наливают масло и нагревают его на умеренном огне до появления первого дымка.
• В этот момент его осторожно выливают сверху на чеснок и оставляют в таком виде на 4-5 минут.
• Лишь затем практически готовую приправу лазы тщательно перемешивают.
• Снимают пробу, при желании досаливают.
• При использовании томатной пасты она помещается в емкость первой. А майонез добавляют в уже готовое блюдо при перемешивании.

При обваривании в кипящем масле и чеснок, и перец немного теряют свою остроту, зато становятся более ароматными.Сроки и условия храненияЕсли готовую приправу лазы поместить переложить в стерилизованную баночку и герметично закрыть винтовой крышкой, то срок ее хранения в холодильнике практически не ограничен. По крайней мере, в течение года она точно не испортится.

ЗаключениеПриготовить лазы вовсе не сложно, а ведь эта приправа способна добавить новых вкусовых ощущений привычным для всех блюдам, таким как отварные макароны или жареная картошка. Любители остренького могут делать с ней бутерброды. И, конечно, она прекрасно дополнит мясные и рыбные блюда.