Сколько минут надо варить грибы для маринования

Лесные грибы – сезонный продукт, но хочется побаловать ими себя и зимой, и весной. Маринованные грибы, которые готовятся дома с соблюдением всех правил, вполне простоят до следующего урожая. Главное – подобрать свой рецепт, и вкусные и ароматные дары леса прекрасно дополнят любое меню.

Приготовление грибных заготовок в домашних условиях – процесс несложный. С ним справится даже новичок. Маринованные грибы могут быть как самостоятельным блюдом, так и  вспомогательным ингредиентом, например, для салатов.

Для маринования подходят:

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, — и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.

Профилактика ботулизма

Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

• при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
• при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
• при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
• дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
• банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
• так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
• так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Грибы содержат много белка

Пройдёт совсем немного времени, и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». И маринованные грибы станут самым безопасным и самым вкусным хитом зимы!

Любите грибы? На нашем сайте есть еще много интересных публикаций, о том, как их приготовить и заготовить:

Видео

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Знаете ли вы, что:

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Вопрос: Кабачки плохо плодоносят: листьев и мужских цветков много, а завязей почти нет. Что делать?

Вопрос: Если консервировать овощное рагу, которое кипит во время раскладки в банки, после закатки нужно ли прокипятить их вместе с содержимым, как советуют некоторые? Какие именно консерванты стоит добавлять (сахар, уксус)?

Больше вопросов и ответов

Маринование

Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
• даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
• если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.

Как ведут себя грибы при варке

• мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
• некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
• моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Хранение маринованных грибов

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Время варки разных грибов

• белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
• лисички, опята — 25-30 мин.;
• подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
• ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.

Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл. Примерный рецепт маринада:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 35-40 г
• Сахар — 20 г
• Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Перец душистый — 12 шт.
• Гвоздика — 3 шт.
• Корица — 1,5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

От рецепта маринада зависит вкус грибов
Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл. на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Как предлагают мариновать грибы опытные хозяйки можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Вопрос: Не один раз замечала, что при долгом хранении кожура тыкв уплотняется, да так, что срезать ее даже острым зазубренным ножом очень тяжело. Есть какие-нибудь способы облегчить очистку?

Вопрос: Несколько раз пыталась вырастить лук рассадой из «чернушки», но растения получались слабые, с тонкими листьями, их было слишком сложно высаживать на грядку. Посоветуйте, как вырастить крепкую, «толстенькую» рассаду лука?

Как мариновать грибы

Начинать нужно с чистки. После сбора или покупки грибы надо перебрать, убрать землю и лесной мусор. У маслят – удалить пленку со шляпки.

Грибы не хранят долго. Если нет возможности обработать и приготовить сразу, лучше держать их в холодильнике.

Мыть грибы стоит незадолго до приготовления, а не заранее.

Замачиваются в воде только пластинчатые грибы (грузди, сыроежки).

Мариновать лучше крепкие и молодые грибы, в идеале – примерно одного размера. Если есть крупные, их придется порезать на части, а ножки отрезать.

Червивые грибы использовать не стоит, но если по какой-то причине очень хочется, то нужно их предварительно замочить в соленой воде. В этом случае при варке соли добавить меньше указанного в рецепте количества.

В одной банке рекомендуется мариновать грибы одного вида.

При варке грибы уменьшатся в объеме.

Перед маринованием лесные грибы нужно отварить – от 20 до 40 минут.

Соль для маринования используется крупного помола, без добавок.

Для маринада, рассчитанного на 2-3 кг грибов, понадобится примерно 1 литр воды.

При выкладывании в банки заполнять их грибами не под самое горлышко, а «по плечики».

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:

• грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
• опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.

Замачивание и вымачивание

• валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
• Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Важно знать, что стерилизованные, герметично укупоренные маринованные или соленые грибы могут храниться в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ не более 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

• В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
• Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
• Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
• Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
• После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Быстрый рецепт «Шампиньоны за 30 минут»

Этот способ несколько отличается по технологии от стандартных рецептов и позволяет быстро приготовить вкусное, сытное и ароматное блюдо, которое можно подавать к столу сразу после остывания или законсервировать в банках на зиму.

Количество порций/объем: 1 л

• шампиньон свежий – 2 кг;
• соль каменная – 40-50 г;
• сахар – 50-80 г;
• уксус столовый, 9% – 100-150 мл;
• масло растительное – 200-250 мл;
• лук репчатый – 2 головки;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец черный душистый (горошек) – 10 шт.;
• гвоздика – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• кориандр молотый – 10-15 г.

• Свежие грибы промыть, более крупные экземпляры разрезать на части.
• Почистить лук и чеснок. Нарезать лук тонкими полукольцами, чеснок – пластинками.
• Подготовить маринад, смешав масло с уксусом, и добавив к ним все специи и сухие пряности.
• Разогреть сухую сковороду и выложить на нее грибы. Протушить их, постоянно перемешивая 5-7 минут на большом огне, чтобы грибы быстро пустили сок.
• Добавить к грибам лук и чеснок, залить маринадом и хорошо перемешать. Протушить 10-15 минут под крышкой при слабом кипении, время от времени перемешивая все ингредиенты в сковороде.
• Простерилизовать банки и крышки для консервирования, нагреть в большой кастрюле воду.
• Готовые грибы разложить в горячие банки. Их можно закатать сразу, но для безопасности лучше прикрыть крышками, установить в кастрюлю с нагретой водой и простерилизовать заготовку 15-30 минут (в зависимости от литража банок).
• Герметично укупоренные банки перевернуть, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Хранить консервированные грибы нужно в темном прохладном (вдали от отопительных приборов) месте не более года.

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Первичную чистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – сложить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Рецепты домашних заготовок

Маринованные грибы шампиньоны можно купить практически в любом магазине, но при желании их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Рецептов маринованных шампиньонов существует множество. Предлагаем вам несколько самых интересных из них с пошаговой технологией приготовления.

Маринованные шампиньоны (на фото) подают как самостоятельную закуску, добавляют в овощные салаты и гарниры к горячим блюдам

Шампиньоны для заготовки на зиму используют как покупные, то есть культивированные (Agaricus bisporus), так и собранные в местах их природного произрастания: обыкновенные (A. Campestris) и полевые (A. Arvensis). Все перечисленные разновидности относятся ко второй категории пищевой ценности (из 4), обладают нежным вкусом и приятным запахом, требуют предварительной термической обработки.

Маринованные шампиньоны «по-итальянски»

Поклонникам итальянской кухни наверняка понравятся шампиньоны, замаринованные с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, базиликом, майораном, тимьяном и другими травами.

Количество порций/объем: 0,5 л

• шампиньон свежий – 1 кг;
• соль каменная – 25-30 г;
• сахар – 15-20 г;
• уксус бальзамический – 10 мл;
• уксус яблочный, 5-6% – 70-100 мл;
• масло оливковое – 50 мл;
• лук репчатый – 1 головка;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный душистый (горошек) – 3-5 шт.;
• горчица сухая молотая и зерновая – по 15-20 г;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• петрушка свежая – 1 пучок;
• приправа «Итальянские травы» (готовая) – 20-30 г.

Аналог готовой приправы можно сделать самостоятельно, так как большинство входящих в нее трав найдутся на огороде или на рынке. В составе обязательно присутствуют базилик, орегано, тимьян (чабрец), майоран и чабер. Иногда добавляются шалфей, кориандр, тмин, розмарин, петрушка или укроп.

• Свежие грибы промыть под проточной водой. Рассортировать. Мелкие оставить целиком, крупные порезать на 2-4 части.
• Закипятить в кастрюле воду, добавить соль (50 г на 1 л) и лимонную кислоту (2 г на 1 л), положить в рассол грибы и проварить 5-7 минут.
• Очистить лук и чеснок, вымыть свежую зелень, обсушить на полотенце. Все мелко нарезать.
• Приготовить маринад – растворить в уксусе соль и сахар, добавить все сухие пряности и нарезанные ингредиенты (лук, чеснок, зелень). Перемешать и дать настояться 10-15 минут.
• Остывшую заготовку поставить в холодильник на 12-24 часа, чтобы грибы полностью промариновались.

Алгоритм консервации маринованных шампиньонов такой же, как и в предыдущем рецепте.

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе

Для опят подойдет примерно такой маринад:

• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1-1,5 ст. ложки
• Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
• Перец чёрный горошек — 5-6 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Евоздика — 2-3 шт.
• Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика
• Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Ничего сложного, правда же?

Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.

Сортировка

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Какой способ маринования выбрать

Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа:

• отваривание грибов в маринаде.
• отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Отваривание в маринаде

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. Наприем, вот такой:

• Вода — 1 л
• Соль — 1-1,5 ст. ложки
• Сахар  0,5 -1 ст. ложка
• Уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу)

• Лавровый лист —  1-2 шт.
• Чеснок — 1-3 зубчика
• Гвоздика — 3 шт.
• Перец чёрный (горошком) — 4-5 шт.
• Перец душистый — 4-5 шт.
• Хрен — 1 средний лист
• Укроп — 1 зонтик
• Горчица семена — 0,5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специиI этап:

• Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
• В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
• Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

• можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
• а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

• В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
• Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
• Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».

Об способа хороши, выбирайте любой!

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Классический рецепт маринованных шампиньонов на зиму

Это достаточно простой и быстрый способ, позволяющий заготовить большое количество шампиньонов на зиму в банках. Для маринования лучше брать грибочки молодые и крепкие, небольшие, с округло-выпуклыми (закрытыми) шляпками, примерно одинаковых размеров и без признаков порчи (пятен, повреждений и т. д.).

Количество порций/объем: 1,5-2 л

• шампиньон свежий – 3 кг;
• вода – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 50 г (на 1 л воды для отваривания), 30-40 г (для маринада);
• лимонная кислота – 2 г (на 1 л воды для отваривания);
• сахар – 20-40 г;
• укус столовый, 9% – 50-70 мл;
• перец черный душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• гвоздика – 3-5 шт.

• Промыть грибы под проточной водой, обрезая все загрязнения.
• Нагреть в кастрюле воду, добавить в нее соль и лимонную кислоту (чтобы грибы не потемнели) из расчета 50 г соли и 2 г кислоты на 1 л воды. В кипящий рассол погрузить шампиньоны и проварить на слабом огне 5-7 минут с момента повторного закипания, снимая пену шумовкой.
• Отваренные грибы вынуть на дуршлаг и дать им стечь.
• Приготовить основу для маринада – налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
• Грибы положить в кастрюлю с кипящим рассолом и проварить 20-25 минут.
• Влить уксус, перемешать и дать покипеть еще 3-5 минут.
• Простерилизовать банки и крышки.
• Разложить шампиньоны по горячим банкам, залить маринадом и закатать крышками.
• Перевернутые банки укутать одеялом и оставить до полного охлаждения.
• Хранить заготовку в темном прохладном месте.

Небольшие цельные грибочки отлично смотрятся в банках и получаются очень вкусными, сохраняя аппетитную белизну мякоти и приятную упругость текстуры.

Маринады для грибов

Рецепты маринадов для зимнего хранения и сразу на стол разные. Они могут быть как традиционными с классическими ингредиентами, так и с добавками.

Самые вкусные – маринованные белые грибы (боровики), маслята, лисички, рыжики. А вот грузди чаще всего засаливают.

Классический (горячий) маринад для заготовок на зиму, как правило, готовится с уксусом, так дольше сохраняется вкус. Уксус может добавляться при варке грибов, непосредственно перед закатыванием или в маринад, которым заливаются грибы.

Маринады с добавками обычно готовятся из классических ингредиентов, однако могут включать, например, горчицу или лук. Выбор маринада зависит от вкусовых предпочтений.

Если при хранении грибов маринад в банках стал мутным, значит, продукт испортился и есть его не стоит. Об испорченных грибах может сигнализировать и вздувшаяся крышка, а также пузыри воздуха на донышке банки.

Мариновать грибы можно и быстрым способом – для скорого использования в пищу. В этом случае грибы долго не хранятся. Для быстрого маринования лучше всего подойдут шампиньоны.

Маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом

• Вода – 1 л
• Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
• Соль – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Черный перец острый – 10 шт.
• Душистый перец – 5 шт.
• Гвоздика – 2 шт.

Подготовленные грибы отварить 20 минут, выложить на дуршлаг и дать воде стечь.

В воду для маринада всыпать соль, сахар и специи, поставить на огонь. Дать закипеть, варить 5 минут. Влить уксус и выключить.

Отваренные грибы залить кипящим маринадом, варить 10 минут.

Переложить грибы в стерилизованные банки, залить маринадом до «плечиков» банок и закатать.

Классический вариант маринада для грибов

• Вода – 1 л
• Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
• Соль – 2 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Чеснок – 4 зубч.
• Черный перец острый – 5 шт.
• Душистый перец – 5 шт.

Подготовленные грибы отварить 15 минут, сполоснуть и выложить, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы залить кипящим маринадом, варить 15 минут. Добавить уксус, варить еще 5 минут.

Аккуратно выложить грибы в стерилизованные банки. Залить кипящим маринадом до «плечиков» банок, закатать и оставить до остывания.

Маринад для белых грибов с луком

Белые грибы (боровики) не зря называются королями грибов и считаются самыми благородными. Они имеют узнаваемый вкус и запах, сохраняя их практически при любых способах обработки.

• Белые грибы – 1,5 кг
• Лук репчатый – 2 шт.

• Вода – 1 л
• Лавровый лист – 2 шт.
• Черный острый перец – 5 шт.
• Сахар – 1 ст.л.
• Соль – 2 ст.л.
• Уксус столовый (9%) – 5 ст.л.

Подготовленные грибы промыть и нарезать крупными кусками.

В кастрюльке закипятить воду. Ее должно быть больше, чем грибов. Положить лавровый лист, перец горошком и грибы. Варить после закипания 15 минут.

Выложить грибы на дуршлаг или на чистое сухое полотенце, чтобы вода стекла.

Лук почистить и нарезать кольцами. В стерилизованные банки выложить слоями лук и грибы.

Для приготовления маринада налить в кастрюльку воду, добавить сахар и соль. Размешать и довести до кипения. Влить уксус и снова довести до кипения.

Залить кипящим маринадом грибы. Банки накрыть стерилизованными крышками.  Выставить банки в глубокую кастрюлю. На ее дно предварительно положить полотенце или тряпку. Банки залить горячей или теплой водой «по плечики».

Довести воду до кипения и стерилизовать грибы 30 – 35 минут.

Закупорить банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Маринованные лисички на зиму

Самыми вкусными лисички получаются в жареном и маринованном виде. Однако только при консервировании сохраняется их яркий солнечный цвет и изящные очертания. Закуска из лисичек украсит любое меню.

• Лисички – 1 кг
• Вода – 2 л
• Соль – 2 ст.л.

• Вода – 0,5 л
• Лук репчатый – 1/2 среднего размера
• Чеснок – 2 зубч.
• Масло растительное – 50 мл
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1 ст.л. (без верха)
• Уксус столовый (9%) – 1,5 – 2 ст.л.
• Перец черный – 2 шт.
• 1 лавровый лист
• Гвоздика – 2 шт.

Налить в кастрюльку воду, поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить соль, выложить в нее лисички, довести снова до кипения.  Варить 15 – 20 мин. За это время лисички должны опуститься на дно. Если появляется пена, ее надо убрать.

Лисички достать, сполоснуть холодной водой и выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Для маринада в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, перец и поставить на огонь.

Чеснок и лук почистить. Чеснок нарезать тонкими пластинками, лук – кольцами, если лук крупный – полукольцами.

Как только маринад закипит, добавить масло, лук и чеснок. Варить 5 мин.

Добавить лисички и варить еще 10 мин. За пять минут до окончания влить уксус.

Разложить грибы в простерилизованные банки, залить маринадом. Пикантные лисички можно закатать металлическими крышками или закрыть капроновыми – в обоих случаях лучше использовать стерилизованные. Если грибы закрываются капроновыми крышками, хранить их придется в холодильнике, желательно не более трех месяцев.

Маринованные опята

Опята хорошо держат форму при мариновании и послужат прекрасной аппетитной закуской, которая дополнит любые блюда.

• Вода – 1 л
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 1 ст.л.
• Уксус столовый (9%) – 4 ст.л.
• Чеснок – 2-3 зубч.
• 2 лавровых листа
• 2-3 листа черной смородины
• Гвоздика – 2-3 шт.
• Укроп – по вкусу

Опята положить в кастрюльку, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения и варить, пока грибы не осядут на дно (примерно 15 минут). Пену необходимо снимать.

Затем воду слить, опята промыть холодной водой и оставить, чтобы стекла вода.

Для приготовления маринада налить в кастрюлю или сотейник воду, всыпать соль, сахар и специи, положить укроп, листики смородины и другие специи.

Варить маринад после закипания 5 минут, затем добавить уксусную эссенцию и чеснок, нарезанный пластинками.

В маринад выложить грибы и варить 10 минут.

Переложить опята в стерилизованные банки. Специи (укроп, листья смородины и лавровый лист) можно в банки не класть.

Закатать грибы стерилизованными крышками, перевернуть вверх дном и убрать до остывания. Хранить маринованные грибы лучше в прохладном месте.

Маринованные подберезовики

Простой рецепт маринованных подберезовиков с добавками зерен горчицы прекрасно подойдет к праздничному столу. Для маринования лучше брать молодые грибы. Если есть большие, то их использовать тоже можно, однако придётся разрезать на части. Ножки надо отрезать, оставляя небольшой кусочек возле шляпки. Мариновать их тоже можно, но отваривать ножки придется немного дольше.

• Вода – 1 л
• Уксус столовый (9%) – 2 ст.л.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – 3 ст.л.
• Перец душистый – 6 шт.
• Лист лавровый – 3 шт.
• Корица – 1/2 ч.л.
• Горчица (зерна) – 1/2 ч.л.

Подберезовики промыть и положить в кастрюлю. Залить холодной водой с добавлением соли (из расчета 1 ст.л. соли на 1 л воды), довести до кипения. Варить 20 минут, снимая пену.

Отваренные грибы выложить на дуршлаг и промыть холодной проточной водой.

Для маринада в отдельную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и пряности. Молотую корицу можно заменить кусочком палочки корицы.

Довести до кипения и влить уксус.

Переложить в рассол отваренные подберезовики, варить 15 минут.

Грибы вместе с маринадом разложить по заранее простерилизованным банкам и закатать. Банки с маринованными грибами оставить на столе до полного остывания, затем убрать на место постоянного хранения.

Отравление грибами. Правила оказания помощи перед приездом скорой (+аудио)

Острые шампиньоны, маринованные «по-корейски»

Для любителей острых пикантных закусок – это идеальный вариант.

• шампиньон свежий, мелкий – 1 кг;
• соль каменная – 40-50 г;
• сахар – 20 г;
• масло растительное – 100-125 мл;
• уксус натуральный (яблочный или виноградный) – 100 мл;
• соус соевый – 50-70 мл;
• чеснок – 6-7 зубчиков;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт. (без семян);
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• кориандр молотый – 5-10 г;
• кунжут, семечки – 20-30 г;
• зелень сушеная (укроп/петрушка) – 20-40 г.

• Промытые грибы поместить в кастрюлю, залить водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л, поставить на плиту и быстро довести до кипения.
• Проварить на слабом огне 10-15 минут, снимая пену шумовкой. Откинуть грибы на дуршлаг и дать им остыть.
• Чеснок и острый перец почистить и мелко нарезать.
• Приготовить маринад, смешав масло, уксус, соевый соус и добавив специи и пряности.
• Выложить грибы в эмалированную кастрюлю и залить маринадом. Хорошо перемешать все ингредиенты.
• Поставить заготовку в холодильник на сутки, чтобы дать грибам время промариноваться.

Готовые грибы можно употреблять в пищу сразу, оставив их в холодильнике, или закрыть в банки для зимнего хранения. Для этого:

• кастрюлю с грибами поставить на огонь и быстро довести до кипения;
• простерилизовать банки и крышки;
• разложить грибы по банкам, прикрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (она должна покрывать плечики банок). Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в течение 10-15 минут, 1 л – 15-20 минут с момента закипания воды;
• закатать банки с грибами, перевернуть их вверх дном и укутать теплым одеялом, чтобы они остывали медленно.

По такой же технологии можно приготовить шампиньоны, маринованные в традициях средиземноморской кухни, используя другой набор пряных трав.

Рецепты заготовки на зиму

В этой статье мы решили предложить не только различные рецепты маринованных грибов, но и детально рассмотреть все аспекты их подготовки и консервации. Так как подобные заготовки сопряжены с высоким риском отравления, советуем вам проявлять осторожность при сборе грибов и соблюдать технологические требования, касающиеся их тепловой обработки и условий хранения.

Маринованные грибы (на фото), консервированные в домашних условиях, могут храниться достаточно долго в темном прохладном месте

Грибы – ценный продукт, содержащий растительные белки, микроэлементы и витамины. Опытные грибники продумывают варианты их заготовки заранее, еще в процессе сбора лесного урожая. Одни предпочитают грибы сушить или замораживать, используя их потом для придания вкуса и аромата любым блюдам – супам и жаркому, пирогам и кашам, соусам и салатам. Другим больше нравится солить или мариновать грибы, чтобы зимой можно было открыть баночку и получить максимальное удовольствие от деликатесных закусок собственного производства.

Маринование в отличие от других методов заготовки удобно тем, что позволяет получить «на выходе» готовую продукцию, которую можно использовать в пищу сразу или законсервировать и оставить на хранение. Если вас интересует, как мариновать грибы в домашних условиях, то давайте разберем весь процесс пошагово.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

• грибы свежие – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• укроп сухой – 5-10 г.

• Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
• В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
• Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
• Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

• грибы свежие – 4 кг;
• вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
• кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
• укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

• Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
• Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
• Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
• Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.