Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.
Говяжий суповой набор нужно варить около 1,5 часа, бывает 2-2,5 часа.
Суповой набор из свинины — 1 — 1,5 часа.
Суповой набор из курицы, тут несколько вариантов, если курица суповая, то такой набор может варится 2 часа и больше, бульон из такой курицы самый вкусный, если куры быстрого приготовления, то они варятся от 30 минут до 1 часа.
Суповой набор из индейки варится 40-60 минут.
Любой суповой набор нужно варить и проверять мясо на готовность. Солить нужно в конце приготовления, соль замедляет процесс варки. Обязательно снимать накипь и варить мясо на медленном огне под крышкой.
Для вкуса в бульон желательно добавить почищенные морковь и луковицу.
Для приготовления вкусного и наваристого бульона многие хозяйки часто используют мясо на кости или специальные суповые наборы из костей, которые хоть и дольше варить, чем мясо, но из них получается самый вкусный бульон. В этой статье рассмотрим подробнее, сколько и как варить кости для супа, чтобы приготовить вкусный наваристый бульон.Сколько варить кости для супаВремя варки костей для супа или бульона зависит от их вида (например, косточки птицы варятся быстрее, чем говяжьи и свиные). Рассмотрим подробнее, сколько косточки для супа различных видов:
- Сколько варить кости индейки? Кости индейки для супа варят 60 минут, после закипания воды в кастрюле.
- Сколько варить куриные кости? Куриные кости в среднем нужно варить 45-60 минут для супа.
- Сколько варить свиные кости? Свиные кости варят в среднем 2 часа при приготовлении бульона.
- Сколько варить говядину на кости? Говяжьи кости необходимо варить в среднем 3,5-5 часов, чтобы получить наваристый бульон для супа (время варки зависит от размера костей).
- Сколько варить телятину на кости для супа? Телячьи кости в среднем варят 2 часа.
- Сколько варить баранину на кости? Бараньи кости варят в среднем 3-4 часа при варке бульона для супа.
при варке бульона из косточек птицы явным признаком готовности бульона будет то, что мясо начнет легко отделятся от кости. Также важно помнить – чем дольше варятся кости, тем более наваристый и насыщенный будет бульон.
Узнав, сколько по времени варить кости для бульона, рассмотрим далее сам процесс их варки, чтобы знать, как приготовить ароматный наваристый бульон.Как варить кости для супа
- говяжьи кости – 1 кг, вода – 2 л, соль – по вкусу, специи – по вкусу.
- Общее время приготовления: 2 часа, 2 часа.
- 26 калорий (на 100 грамм продукта).
Независимо от выбранного мяса на кости или супового набора из косточек, процесс варки бульона для супа проходит в одной последовательности, отличается только время приготовления. Рассмотрим пошагово, как варить косточки для супа:
- Кости разрезаем (разделяем) на небольшие части (чтобы при варке они лучше проварились и отдали больше питательных веществ в бульон), после чего тщательно промываем в холодной воде.
- Промытые кости кладем в кастрюлю подходящего размера и заливаем чистой холодной водой из расчета: 1,5 – 2 литра воды на 1 кг костей.
- На среднем огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего убавляем огонь (вода должна не сильно кипеть) и прикрыв кастрюлю крышкой варим косточки от 1 до 5 часов (время варки указано в начале статьи, в зависимости от вида используемых костей).
- Во время варки сразу же после закипания воды в кастрюле важно периодически собирать пенку на поверхности бульона (чтобы бульон был чистый и не помутнел).
- За час до завершения варки (для костей из птицы – за 15 минут) в бульон необходимо добавить целую почищенную от шелухи луковицу, и разрезанную на несколько частей почищенную морковь, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошков черного перца и 2-3 душистого, а также добавляем немного соли (сильно лучше не солить, так как последующие продукты при приготовлении супа могут повлиять на итоговый вкус и лучше добавить еще соли в конце варки супа).
- Готовый бульон после варки костей лучше процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей, после чего его можно использовать для приготовления супа или борща.
проваренные свиные и говяжьи кости можно использовать для приготовления второго бульона для различных соусов и подлив, так как зачастую за время варки супа из них вываривается 50%-60% питательных веществ (после варки первого бульона их перекладывают в другую кастрюлю и опять столько же варят).
Вам также интересно будет узнать, как варить суповой набор и как сварить прозрачный куриный бульон.
В заключение к статье можно отметить, что зная, сколько минут и как правильно варить кости для супа, вы с легкостью сможете сварить вкусный наваристый бульон в домашних условиях без лишних хлопот. Свои полезные советы и отзывы, как варить костный бульон (суп из кости), оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Подготовка
Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода
Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Кипение
Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Что делать потом
Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Наваристый бульон
Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)
Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Пропорции
Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Сколько варить
Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Крышка
Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мягкие кости
Почему кости, тушённые в скороварке или покупаемые в консервах, становятся мягкими? Почему если просто тушить мясо 5 часов в духовке или варить 5 часов бульон на холодец, то кости мягкими не становятся?
Спрашивать у д2ру а не у Гугла
Ответ: в скороварке и в тушенку кости(+мясо) готовятся под повышенным давлением, и из-за этого становятся мягкими.
но почему тогда давление делает кости мягкими?если что-то нужно спросить, сначала идёт таверна, потом только гугл
Под давлением температура кипения становится выше, поэтому всё это дело греется далеко за 100-150 градусов.
всё равно не всё понятно. варённый кальций мягкий что ли? а в обычном кипятке он не может сварится?почему тогда жаренные и обугленные в костре кости не мягкие? они тоже нагреваются больше, чем 100 градусов
Кости состоят из кальция и жира, при повышении давления жир растворяется и костная ткань разрушается, с костным мозгом та же тема. Одной температуры недостаточно для разрушения структуры костной ткани
это как? можно с ссылкой на гугл
Чот в голосину с тебя, с такими «экспертными» познаниями) Про давление тут уже объяснили, оно является не причиной размягчения костей а способом. А вот насчёт жира в костях это уже тотальный фейспалм.
Я могу не читать твои квоты, ты не компетентен абсолютно, у тебя каркас, который носит пустую голову регулярно обменивается жиром между костным мозгом и костной тканью, а ты и не в курсе
Причём тут вообще костный мозг?
Даже не говоря о том, что к диалогу о прочности костей он относится сбоку. Костный мозг это единственная часть кости где жир в принципе может быть, но даже там он преобладает далеко не всегда. Сама кость на треть состоит из белкового коллагена, и именно в его разрушении находится причина размягчения кости. Я просто поражаюсь твоей способности с таким пафосом писать гоблинский перевод только что нагугленной инфы.
Как раз у тебя компетенция ниже плинтуса, но тебе хватает наглости делать такие предъявы другим.
Это не может быть правильным по одной простой причине: когда делают холодец, то обрабатывают кости температурой (без давления), кости остаются жёсткими, хотя коллаген уже гидролизировался
Опять умные слова при нулевом понимании вопроса. Коллаген НЕ ГИДРОЛИЗУЕТСЯ при любых условиях готовки пищи. Температура приводит не к гидролизу, а к денатурации белка коллагена, из-за чего его длинные и прочные нити переходят в аморфное состояние.
Опять спрашиваю: почему в холодце, который варится 6-8 часов, кости твёрдые?
Уже спрашиваешь? А куда твой надменный тон делся?) Недостаточная там температура чтобы коллаген разрушился, тебе уже ответили на этот вопрос выше. Но если варить очень долго, то и при этой температуре постепенно разрушится.
на холодец в основном идут говяжьи кости либо свиные лытки ты их хоть 15 часов вари они у тебя мягкими не станут,ты мб путаешь хрящи и кости
- 17 Dec 2022 в 18:54
- 17 Dec 2022 в 18:53
- 17 Dec 2022 в 18:52
- 17 Dec 2022 в 18:48
- 17 Dec 2022 в 18:42
Пена
Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Золотистый
Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Пряности
После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
