Сколько варить курицу чтобы не было сальмонеллеза

• Погибает ли сальмонелла при варке
• Сальмонеллез: причины, симптомы и лечение
• Сальмонеллез: симптомы, диагностика и лечение

Как безопасно есть курицу? Краткий гид по сальмонеллезу

Мы уже знаем, что сальмонеллой можно заразиться, если есть сырые яйца. Но что насчет других источников?

Сальмонелла — это довольно коварная бактерия, которая может попасть в наш организм самыми разными способами и вызвать сальмонеллез. Опаснее всех он для детей, пожилых людей и тех, чей иммунитет ослаблен. Мы изучим эту болезнь повнимательнее и расскажем, как ее избежать.

Какие симптомы у сальмонеллеза?

Сальмонеллез настолько неприятен, что его невозможно пропустить, сложно забыть, и болеть им не хочется никогда. Некоторые «счастливчики» становятся бессимптомными носителями, но у большинства возникают следующие симптомы:

• высокая температура
• слабость
• головная боль
• тошнота
• рвота
• сильные боли в животе
• диарея

Инкубационный период может длиться от 6 часов до трех дней, но у большинства заболевших симптомы возникают примерно в течение суток.

Кому опаснее всех сальмонеллез?

Сальмонеллёз вызывается довольно солидным количеством бактерий – одна-единственная не сумеет побороть наш иммунитет. Тем не менее, даже небольшой колонии достаточно для того, чтобы заразить младенцев, детей в возрасте до 5 лет, тех, кто старше 65 и людей с нарушенной иммунной системой.

Люди, которые принимают антациды, подвергаются большему риску заражения — так куда больше проглоченных бактерий выживет и достигнет кишечника.

Более уязвимы к сальмонеллезу также люди с воспалительными заболеваниями кишечника (из-за повреждения слизистой оболочки) и те, кто недавно принимал курс антибиотиков. Гибель полезной флоры кишечника обедняют микробиом и оставляют пространство для сальмонелл.

Вы часто готовите курицу? А что думаете о том, что кур на птицефабриках пичкают антибиотиками, а куриное мясо накачивают для веса? А заразиться сальмонеллезом не боитесь? Между прочим, самое дешевое и доступное сегодня в России мясо – еще и самое опасное для здоровья. Рассказываем, почему не стоит покупать готовый шашлык из курицы и как избежать других неприятностей, связанных с куриным мясом.

Как-то меня спросили за кадром редакторы одной самой рейтинговой программы про качество продуктов: какой продукт вы считаете самым опасным? Я ответил: куриное мясо и части тушек кур. Самый обсемененный микроорганизмами мясной продукт из всех.

Представьте себе: вот на производство приходит живая курица и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек от внутренних органов может происходить их загрязнение. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.

Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто можно встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.

Свежесть куриных полуфабрикатов так же, как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будут свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.

Что такое сальмонелла

Сальмонеллы – это род грамотрицательных, устойчивых к внешним факторам, например, к пенициллину и лизоциму (ферменту слюны) бактерий, которые размножаются в анаэробной среде (соленьях, варенье, компотах или консервах, в запечатанных пакетах с пищей без доступа воздуха). Питаются простыми и сложными углеводами, поэтому рост и размножение колоний происходит в толстом кишечнике. Химус, теплая среда и отсутствие агрессивных факторов делают его идеальным местом для жизнедеятельности палочки.

Оптимальная температура существования палочки —37°C. Слюна человека не способна обезвредить возбудителя: лизоцим убивает только грамположительные (тонкостенные) бактерии и некоторые грибы.

Основные пути заражения:

• контакт с животными (сельскохозяйственными, домашними, дикими);
• пренебрежение правилами личной гигиены после посещения общественных мест, транспорта, туалета;
• несоблюдение теплового режима при транспортировке продуктов и отсутствие термической обработки при приготовлении блюд с утиным или куриным белком.

При приеме пищи возбудитель попадает в организм человека. В ходе своей жизнедеятельности выделяет эндотоксины. Вещества приводят к обезвоживанию из-за нарушения работы ионных каналов эпителия кишечного тракта, атонии сосудов (отсутствию физиологически важного тонуса гладких мышц в артериях, венах, капиллярах), дисфункции вегетативной и соматической нервных систем. Сальмонеллы являются возбудителями брюшного тифа и других заболеваний.

Важно! Нарушение правил термообработки продуктов способствует развитию заболевания, из-за которого человек может умереть.

https://youtube.com/watch?v=w7OI7JMjqPA%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque

Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).

О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.

Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.

Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.

Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.

Приготовление курицы

В каждом куске курицы на вашем столе может быть сальмонелла. Чтобы не заболеть, нужно хорошо прожаривать любое блюдо из курицы, советуют врачи. А что значит – хорошо прожаривать?Мы кидаем курицу на сковородку и снимаем, когда появляется вот такая коричневая корочка. Мы думаем, что курица готова, но это не верно. Внутри мясо прожаривается плохо, сальмонелла не погибает.Роман Юдин, победитель Кулинарной Олимпиады 2009 года. На международном конкурсе Роман представлял свои фирменные зразы. Об этом блюде наш повар знает все. Сейчас роман Юдин специально для нас пожарит правильные зразы.Готовые зразы сразу видно. Во-первых, когда мы их из духовки достанем, они покроются маленькими пузырьками, то есть, сливочное масло изнутри пойдет наверх. То есть, видно, что уже готовое. При разрезе у нас мясо белое и сок тоже белый. А вот это у нас сырая. Во-первых, она более грубая, ножик идет очень плохо. И мясо еще розоватое, такое ощущение, оно или готово, или нет. Для курицы это недопустимо.
Роман Юдин, шеф-повар

Правило первое. Сковорода и духовка должны быть разогреты до 200 градусов – сальмонелла погибает при высокой температуре. Правило второе. Чтобы убить все бактерии, нужно время. Поэтому, обжарив кусок, поставьте сковородку на медленный огонь. Птица должна томиться под крышкой 30 минут. Варить курицу надо не меньше получаса. Перед тем как подавать на стол, проверьте еще раз, готова она или нет.

Нажмите на курицу. Если идет розовый сок, значит, курицу есть еще нельзя. Жарьте ее, пока сок не станет прозрачным. Отломите кусочек мяса – оно должно быть равномерно белым или серым, но никак не розовым.

Сальмонелла легко распространяется. Если вы даже на минуту положили зараженную курицу на стол, бактерии останутся на столе. Если резали мясо, они попадут на нож и разделочную доску. Поэтому всю посуду после готовки надо помыть с мылом и обдать кипятком.

Если есть сомнения у потребителя, что они могут купить курицу, а вместе с ней купить сальмонеллу, то рекомендуется хранить курицу отдельно от всех остальных продуктов, либо в герметичных пакетах – не важно, в холодильнике или морозильной камере.
Ирина Виноградова, директор Российского института потребительских испытаний
Никогда не кладите голую курицу в холодильник или морозильник. Тушка бройлера всегда должна быть герметично упакована при хранении.

Часто сальмонелла живет не внутри, а на поверхности куриного мяса, что называется, в смыве. Чтобы избавиться от нее, достаточно просто помыть курицу в проточной воде.

Перед готовкой помойте курицу под струей воды. Тогда бактерии смоются с поверхности мяса.

Примерное время чтения: 4 минуты

Осторожно, яйца! Как предотвратить заражение сальмонеллёзом

Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии-сальмонеллы. Заражение может произойти только путём употребления в пищу продуктов, в которых есть эти бактерии. Чаще всего таким продуктом являются яйца. Но это не единственный источник сальмонеллёза. Как защититься, какие меры безопасности предпринимать, нам рассказал Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Защитная пленкаМыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе, кутикулу. А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.

Ветеринары считают, что мясо курицы — полезный для кошек продукт из-за высокого содержания белка, микро- и макроэлементов. В рационе домашнего питомца должны присутствовать также субпродукты — почки, печень, сердечки и желудок. Наиболее полезна домашняя птица, потому что в ней не содержится антибиотиков и соли, используемой для искусственного увеличения массы.

Сырой продукт требует больше времени для переваривания, однако лучше насыщает питомца.

При составлении меню ветеринарные врачи рекомендуют придерживаться следующих рекомендаций:

• Наиболее полезная часть — филе из грудки, так как в не содержится минимум жиров и нет трубчатых косточек.
• Давать сырую птицу взрослому коту можно при условии, что она 3—4 дня пролежала в морозилке. Низкие температуры уничтожают паразитов также, как и высокие.
• Для котенка вареную грудку лучше перебивать до пюреообразного состояния.
• Жидкость, образовавшуюся после разморозки, нужно убирать.
• Лучший способ приготовления блюда — варка, потому что в курице остается большая часть витаминов и микроэлементов.
• Субпродукты должны составлять не менее 30% рациона питомца. Наиболее полезна печенка и почки.
• Куриные сердечки и желудки богаты витаминами и полезными веществами, но это мясо жесткое из-за высокого содержания мышечных волокон, потому его нужно мелко шинковать перед подачей.
• Печень в сыром виде может спровоцировать диарею, а в отварном — запор. Потому полезный продукт нужно давать дозировано.

Как давать: лучшие рецептыВладельцы кошек рекомендуют готовить следующие простые блюда из курицы для домашних питомец, находящихся на натуральном питании:

• Курица с овощами. Грудка отваривается и измельчается. Добавляются в равных пропорциях обработанные паром брокколи и морковка. Затем вводится небольшое количество свежего бульона.
• Печень с гарниром. Мелко отваривается и шинкуется 400 г субпродукта с добавлением 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла. Добавляется 200 г запаренной овсянки и 50 г приготовленного на пару зеленого гороха.
• Почки в соусе. Отваривается и перебивается 200 г куриных почек. Добавляется 4 ст. л. готовой овсянки и ¼ стакана натертой морковки. Сверху заливается растопленное сливочное масло средней жирности — 30 г. Затем вводится 70 мл йогурта без добавок.
• Питательный завтрак. Отваривается 70 г риса. Лучше использовать неочищенный, так как он улучшает перистальтику кишечника. Соединяется в одной тарелке 1 отварное куриное яйцо, по 1 ст. л. нашинкованной моркови и отварной стручковой фасоли и 20 г порезанного филе курицы. Вводится 3 ч. л. масла из плодов оливы.

Если кошка раньше питалась исключительно сухим кормом, то сырая курица может не вызвать у нее интереса. Ветеринары советуют отварить ее и добавить вкусностей, которые любит питомец.

https://www.youtube.com/embed/ns-1IZIrOp4?start=Для” малышей и старых котов ветеринарные врачи рекомендуют приготовленную пищу помещать в блендер, чтобы упростить переваривание и не допустить образования запоров. Кошкам недостаточно есть мясо в чистом виде, обязательно нужно дополнять меню источниками углеводов и клетчатки — отрубями, овощами или фруктами.Можно ли кошкам курицу: как кормить её таким мясом, что безопаснее – сырая курица или варёная, сколько варить куриные сердечки и другое куриное мясо, чтобы убить сальмонеллу в мясе.Ваша кошка украла курицу, которую вы вообще-то хотели приготовить для себя? Или вы прочитали состав её пакетированного корма, ужаснулись и решили перевести её на «натуральное питание»? В любом случае, если вас тревожит вопрос о том, можно ли кошкам есть курицу, читайте статью дальше.Кошки – это исключительные хищники (ср. с всеядными людьми), которые получают всё необходимое из тканей поедаемой ими добычи. В дикой природе они потребляют животных, мясо которых содержит много белков, умеренное количество жира и совсем небольшое количество углеводов (а теперь взгляните на свой корм, в котором содержится «5% мясных ингредиентов» и 95% всевозможных круп и добавок). То есть, они приспособлены к тому, чтобы переваривать белки, а совсем не углеводы. На самом деле, кошкам требуется даже в 2-3 раза больше белков, чем всеядным животным. Кроме того, учёные выяснили, что они получают всю энергию только из белков даже при условии, что белков в их рационе мало, и таким образом они совсем не используют углеводы. А это значит, что если в их питании слишком мало белков (помним про 5%), то у них развивается истощение.Кошкам необходимо, чтобы в пище присутствовали определённые аминокислоты (таурин, аргинин, метионин и цистеин). Их кошки не только не могут производить сами, но и не способны запасать, то есть, поступление этих аминокислот должно быть ежедневным.Также у кошек очень необычная для нас потребность в витаминах. Им особенно нужно много витаминов группы В (РР, В1 и В6), витамина А, D, Е и К. Все они в большом количестве содержатся в курице и других видах мяса. В отличие от людей, они не способны, например, превращать бета-каротин, полученный из растительной пищи, в витамин А.Все эти белки, аминокислоты и витамины содержатся в мясе, в том числе и в курице.То есть, можно спокойно кормить кошек мясом курицы?Делать это можно, но это довольно рискованно, поскольку кошка может подхватить какую-нибудь бактериальную инфекцию вроде сальмонеллёза.Как обстоят дела с сальмонеллой в сырой курице?В 2010 году 900 образцов российской курицы были отправлены на исследование в университет Джорджии в США, и сальмонелла была обнаружена в 31% продукции (то есть, в трети!). Наиболее часто бактерия атаковала птицу фабрик Северо-Западного и Южного регионов России. Заграницей кормление кошек сырой курицей намного более безопасно: например, в Швеции и Дании сальмонеллы в птице нет вообще, а в США она обнаруживается чуть больше, чем в 3,8% образцов (там был такой же 30-процентный показатель заражения курицы сальмонеллой, но его удалось снизить с помощью специальной госпрограммы). И у нас процент заражённых куриц со временем, разумеется, снижается, но риск по-прежнему сохраняется.

Признаки сальмонеллёза у кошекЕсли вы кормите кошку сырой курицей, внимательно следите за её состоянием. Если у неё внезапно развились:— диарея (обычно, с кровью); — повысилась температура; — развилась слабость и апатичность: — началась рвота; — сильно ухудшился аппетит.Сразу же обратитесь к ветеринару.Во-первых, потому что из-за сальмонеллёза кошка может умереть, а во-вторых, потому что она может заразить и контактирующих с ней людей.Что делать?Если вы хотите кормить кошку курицей – вперёд! Но в наших реалиях лучше кормите её отварной курицей, чтобы она не заразилась сальмонеллезом или каким-нибудь другими опасными бактериями. При готовке некоторые витамины, конечно же, будут разрушаться, но кошка вполне сможет восполнить их при помощи другой пищи (то есть, кошку нельзя кормить только и исключительно курицей – её рацион должен быть максимально разнообразным).Помните о том, что сальмонелла в мясе погибает за 10 минут при температуре 75 градусов. То есть, варите и курицу, и куриные сердечки и куриную печень подольше, а не просто ошпаривайте их кипятком.Что выберет кошка — варёную или сырую курицуКуриные шейки + кости и внутренности курицыКостиЕсли вы кормите кошку курицей, то в ней попадаются и кости. Кости хорошо для животного тем, что в них содержится кальций, позволяющий ему укреплять свой собственный скелет. Кости есть кошкам можно, но лишь в ограниченном количестве. Они способствуют сохранению здоровья зубов и стимулируют умственную деятельность.По поводу размера костей мнение ветеринаров кардинально расходится. Одни рекомендуют давать кошкам крупные кости, чтобы мелкие острые края не впивались ни в один из отделов пищеварительной системы. Другие же советуют мелкие кости, аргументируя это тем, что разгрызенная кость намного более острая, чем неразгрызенная мелкая. Кроме того, согласно исследованиями, варёные кости для кошек лучше сырых.В любом случае, если вы решили иногда давать своей кошке кости, в первые несколько кормлений внимательно наблюдайте за ней. Если в её стуле появилась кровь, или если у неё случилось несварение, рвота или появились газы, то значит, что куриные кости ей не подходят. Если у неё начался запор, то попробуйте уменьшить порцию костей.

Куриные шейкиТо же самое касается куриных шеек – они маленькие и удобные для жевания, в них много кальция, магния, фосфора и калия, но вам нужно внимательно наблюдать за кошкиным пищеварением и его результатами.Куриная печеньКуриная печень является очень питательным мясом, в котором содержится большое количество витаминов группы В, белков, кальция, железа, меди, магния, фосфора и других микроэлементов. Тем не менее, печень в больших количествах вызывает у кошек расстройство желудка.Куриное сердцеВ курином сердце содержится огромное количество таурина, так необходимого кошкам для счастливой и здоровой жизни. Однако, как и в случае с сердцем и другими органами, не стоит его давать слишком много и слишком часто. Это неизбежно приведёт к поносу.Можно ли кормить курицей котятКак только кошка перестала кормить котёнка своим молоком, его можно кормить тем же самым, что и взрослое животное, в том числе и варёной курицей (ну или сырой, но на свой страх и риск). Для котят кусочки мяса должны быть мелко нарезаны и среди них не должны встречаться кости.

Хищники едят сырое мясо, в нём больше всего полезных веществ и витаминов для организма животного. Но в силу многих причин куриное мясо иногда для кошек рекомендуется отваривать. Обсудим, можно ли кошкам варёную курицу и чем она хуже сырой.Варёная или сырая?Во время термической обработки куриного мяса происходит множество процессов: продукт становится мягче, меняется не только его вкус, цвет, консистенция, но даже пищевая ценность, это и заставляет задуматься, можно ли кормить кота варёной курицей?

При нагреве мяса белки меняют свою структуру — денатурируют, в том числе белок миоглобин, отвечающий за красный цвет мяса, поэтому оно становится серым. Мышечные волокна сжимаются, уплотняются, из них выходит жидкость с растворёнными веществами. Коллаген при длительном нагреве переходит в глютин и тоже растворяется, что ведёт к размягчению мяса. Также расплавляются и частично уходят в бульон жиры. При варке разлагаются многие витамины, особенно быстро — витамины группы В.При этом аминокислотный состав белков не меняется, и потому варёное куриное мясо для котят и кошек остаётся полноценным источником животного белка. Ничего не происходит и с микроэлементам, только если не варить курицу в течение нескольких часов в большом количестве воды, иначе они все окажутся в бульоне.

Что следует учитывать при кормлении варёной курицейВзрослой кошке варёную курицу давать можно, как и котятам, но при этом следует учитывать два момента:

• пониженное содержание витаминов нужно компенсировать при помощи введения субпродуктов, а лучше — поливитаминных добавок;
• запах и вкус отварной курицы сильно отличаются от сырой — к такому питанию кошку лучше приучать с малого возраста.

Сырое куриное мясо действительно полезнее варёного, но кормление им также сопряжено с определёнными рисками, которые мы обсуждали в статье «Можно ли кошкам давать сырую курицу». Поэтому, с точки зрения безопасности, питомцу желательно давать варёную курицу, а можно ли коту сырое мясо, всё-таки вопрос неоднозначный.Как готовить курицу для кошки

Некоторые владельцы уверены, что питомцам подойдёт курочка из супа или другого блюда, но в ней слишком много соли и специй. Кошке необходимо готовить отдельно и сначала порезать курицу на небольшие куски, что уменьшит время приготовления, и налить минимальное количество воды. У многих хозяек сейчас есть пароварки или мультиварки с этой функцией, и приготовить курицу для кошки можно и на пару — это позволит сохранить больше полезных веществ, которые не уйдут в воду.Курица готовится недолго, сколько варить курицу для кота, зависит от размера кусочков. Если они не слишком крупные, то понадобиться всего 5–10 минут. Ошпаривание кипятком нельзя назвать полноценной термической обработкой, поэтому оно не может быть альтернативой варке.Когда котятам давать варёную курицу?

В месячном возрасте котенок уже начинает пробовать взрослую пищу. Отравление сырым мясом особенно опасно для малышей, поэтому желательно давать котенку варёную курицу. Отварное мясо прекрасно подходит в качестве первого прикорма — оно мягче сырого и легче жуется молочными зубками, при необходимости его легко измельчить ножом или в блендере, и оно хорошо усваивается.Сомневаться, можно ли котёнку варёную курицу стоит только в тех случаях, когда у малыша обнаруживается явная непереносимость продукта: после кормления курицей начинается расстройство пищеварения или появляется сильный зуд.Что касается того, можно ли кормить котёнка одной варёной курицей, то не стоит забывать о сбалансированности рациона. К сожалению, куриное мясо, будь оно отварное или сырое, не способно полностью удовлетворить потребности молодого организма в питательных веществах. По мере отказа от материнского молока малышу необходимо предлагать и другие виды мяса, не забывать о необходимости клетчатки в рационе и обогащении его витаминами и минералами.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

• При 55 градусах – в течение полутора часов.
• При 60 градусах – за 12 минут.
• При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Как правильно готовить продукты

В домашних условиях обязательно соблюдение правил обработки и приготовления птицы: после контакта с сырым мясом (куриная грудка, говяжьи вырезки) необходима тщательная обработка рук, посуды, разделочных поверхностей.

Какие меры можно предпринять:

• Хорошо проваривать мясо, тушки птицы, использовать духовку или прогретую сковородку при жарке.
• Не употреблять яйца в сыром виде, даже если они домашние или имеют сертификат качества. Мыть и подвергать варке в течение 6-10 минут: сальмонеллы могут попасть внутрь яйца через птичий помет.

Важно! Сальмонелла в яйцах погибает при температуре выше 60°С, поэтому яичную пасту нужно готовить из проваренного продукта.

Приобретенное у частных лиц молоко (на рынке или у знакомых) нужно подвергать термической обработке. При повторном подогреве жидкой пищи (супов или бульонов) следует доводить ее до кипения во избежание попадания бактерии в организм.

Продукты домашнего приготовления: кексы, пирожные, майонез — могут привести к заражению сальмонеллой, если был нарушен процесс термической обработки.

Обеззараживание мяса курицы производится во время варки, когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8 см) достигает 80°С. Только готовый продукт употребляется в пищу. Вырезку, масса которой составляет не более двух с половиной килограмм, готовят путем запекания в духовом шкафу при температуре выше 120°С в течение 2-3 часов.

При какой температуре погибает сальмонелла в курице

В лаборатории мы очень часто находим в курином мясе опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз о них слышали, как и о том, что не всех из заболевших удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.

Что делать. Для того чтобы обезопасить организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите курицу на гриле или мангале, готовите продукт в пароварке или аэрогриле – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °С в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15-20 минут. При любых технологических операциях готовки не должно остаться следов свежей крови и сырого мяса.

Отваривание продуктов – один из методов профилактики сальмонеллеза

Сальмонелла поражает и людей, и животных. У человека заболевание могут вызвать более 700 разновидностей этой бактерии. Болезнь может вызвать серьезные последствия: инфекционно-токсический шок, печеночная недостаточность, сердечная недостаточность в острой форме, отек головного мозга, пневмония, инфекции мочевыводящих и желчевыводящих путей.

При сальмонеллезе нарушается нарушается водно-солевой обмен и усвоение микроэлементов, питательных веществ и витаминов, ослабевает иммунная система.

Сальмонеллез является заразным заболеванием. Его возбудитель отличается повышенной устойчивостью к различным изменениям во внешней среде, к воздействию химических и физических факторов. В пищевых продуктах эти палочки не только сохраняются, но и хорошо размножаются. В воде эта палочка сохраняется до 5 месяцев, в почве – до 9 месяцев, в комнатной пыли – до полугода, в высушенных фекалиях – 4 года, в колбасных изделиях – 2-4 месяца, замороженном мясе – 3-6 месяцев, в яйцах – 3 месяца, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – 9 месяцев, в сырах – до года, на замороженных фруктах и овощах – до 2,5 мес. При замораживании сальмонеллы остаются жизнеспособными долгое время.

Копчение и соление не может убить сальмонелл, однако они быстро погибают в продуктах, содержащих уксусную кислоту, лимонный сок. Эти бактерии гибнут при температуре +56оС через 1-3 мин, а кипячение мгновенно убивает их. При длительном хранении куриных яиц (более месяца в холодильнике), сальмонеллы проникают внутрь через неповрежденную скорлупу и быстро размножаются в желтке. Чтобы «обезвредить» такое яйцо, нужно варить его не менее 5-10 минут. Перед тем, как отварить яйца, их нужно вымыть с мылом. Сальмонеллы, присутствующие в мясе, гибнут при его варке лишь в течение 3,5 ч (кусок весом 400 граммов и толщиной до 9 см). Курицу нужно варить не менее часа.

Готовую пищу нужно подогревать не менее 10 минут при температуре 75оC.

Меры безопасности

Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.

Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).

Куриные яйца перед использованием обязательно мойте, варите не менее 10 минут. Не употребляйте их в пищу сырыми. Глазунья или яйцо «всмятку» могут быть опасны.

Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.

Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.

Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.

*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).

Бактерии находятся в мясных и молочных продуктах, но основным источником сальмонеллеза являются утиные и куриные яйца. Термостабильность бактерий колеблется в зависимости от среды (благоприятной является слегка щелочная – pH 7.4).

Сальмонелла погибает при температуре:

• 65°C за 6 мин.;
• 57.2°C за 100 мин. (лабораторные измерения в фосфатном буфере);
• в куриных яйцах возбудитель погибает при 61°C за 70 секунд;
• 65°C в молоке за 35 сек.

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам и способны выжить в замороженных продуктах.

Совет! Воздействие высоких температур — эффективный способ для обеззараживания пищи (особенно яичного белка), поэтому нужно тщательно следовать технологии приготовления белкового крема, запеканок и т. д.

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживание бактерий

Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.

Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.

А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.

Что интересно, сальмонеллы, находясь в продуктах питания, не изменяют их вкуса, а значит определить «на зубок», инфицирован продукт или нет, невозможно.

Влияние других факторов на инфекцию и выживаемость бактерий в окружающей среде

Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) менее требователен к условиям внешней среды. Обитает в пресной воде водоемов (

1 месяц), на растительных продуктах, например, фруктах, овощах (

10 дней), а в молочных продуктах происходит рост и развитие колонии.

• Гибель происходит при воздействии хлорамина (раствора около 3%), карболовой кислоты (5%), сулемы (1:1000), 96 % этилового спирта.
• При посоле мяса жизнеспособность сальмонелл сохраняется в течение 30 суток при концентрации КСl внутри продукта 3,5-7%.
• Ультрафиолетовые лучи действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм: вызывают фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий.
• Ионизирующее облучение не изменяет качества продукта, подавляет рост сальмонелл.

Сальмонеллез — опасное кишечное заболевание, которое возникает из-за неправильного приготовления блюд. Сальмонелла погибает за несколько минут при термообработке. Соблюдение технологии приготовления блюд и покупка продуктов питания у надежного поставщика — лучший способ защитить себя от заболевания.

https://youtube.com/watch?v=rx14TUnyqpw%3Ffeature%3Doembed%26wmode%3Dopaque

Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками

Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – и вы найдете много химии: консервантов, регуляторов кислотности и так далее. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.

Что делать. Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.

Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.

Берем кастрюлю, выкладываем на дно слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Если мяса много, повторяем слои. Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3-4 часа можно жарить! Приятного аппетита.

А это лечится?

Сальмонеллез хорошо поддается лечению, врач может даже антибиотики не назначать.

Но нельзя ни в коем случае пытаться героически ползти на работу или переносить заболевание на ногах, даже если оно проходит в легкой форме.

• Сальмонеллез заразен для окружающих.
• Болезнь может принести серьезные осложнения.
• После исчезновения симптомов человек может оставаться носителем или хроническим больным.

Если вы подозреваете, что заразились

• оставайтесь дома
• ограничьте контакт с домашними
• попросите близких дезинфицировать ванные комнаты после каждого вашего посещения
• пейте побольше воды

Пусть в воде будут электролиты и глюкоза — просто добавьте туда немного соли и сахара. Так вы восполните водно-солевой баланс и получите дополнительную энергию.

Как передается сальмонеллез?

Бактерии рода Salmonella живут в кишечном тракте людей и животных, и распространяются через экскременты. Животные сальмонеллезом обычно не болеют, хотя и переносят его, а вот человек может быть и переносчиком, и заболевшим.

Сальмонеллы поселяются в кишечнике и производят токсин, приводящий к обезвоживанию, нарушению тонуса сосудов и даже поражению нервной системы.

Нетифоидная сальмонелла приводит к типичным инфекциям вроде гастроэнтерита, разные виды тифоидных могут вызвать, соответственно, брюшной тиф. Сейчас он довольно редко встречается за пределами стран третьего мира.

Есть два основных пути распространения сальмонеллы: через зараженную пищу и через контакт с животными-переносчиками.

Заражение пищи

Сальмонеллы присутствуют в экскрементах многих животных, включая коров, птиц и рыб. Если нормы обработки пищи будут нарушены, бактерии могут поразить мясо, молоко или яйца. Причем, они могут жить как внутри скорлупы, так и снаружи, поэтому одного только мытья яиц недостаточно.

Лучшие друзья сальмонеллы — это грязь, ненадлежащая гигиена и плохие условия жизни животных.

Даже условно-больное животное может никогда никого не заразить, если молоко, яйца и мясо будут обработаны по всем правилам, а курочкам не позволят жить по колено в помете.

Сальмонеллы могут сохраняться в пище довольно долго и погибают при термической обработке (но не при замораживании!).

Допустимые температурные режимы:

• 1,5 часа при температуре до 55 градусов
• 12 минут при температуре до 60 градусов
• 10 минут при температуре 75 градусов

И пожалуйста, не мойте мясо и курицу в раковине (и вообще нигде не мойте). Вы просто расплескаете сальмонеллу по всей кухне.

Если на мясе есть осколки костей, соскребите их ножом и дайте высокой температуре справиться с остальным.

Не забудьте помыть руки после контакта с сырыми продуктами!

Сальмонеллу переносят как дикие животные, так и одомашненные. Если у вас домик в деревне или дача, будьте осторожнее с деревенским молоком и вкусными яйцами от соседских несушек. Это же относится к «экологически чистым фермерским продуктам».

Животные могут выглядеть здоровыми и ухоженными, но это не помешает им быть носителями сальмонеллы.

• яйца нужно собирать каждый день
• сразу мыть их и класть в холодильник
• мыть руки после контакта с яйцами
• мыть руки после посещения курятника или кормления кур
• мыть руки после прикосновения к оперению курицы
• немедленно изолировать снулых, печальных или заметно больных кур (это надо делать в любом случае, учитывая куриную тенденцию заклёвывать больных товарок).

Вы будете удивлены, но, оказывается, сальмонеллу переносят и экзотические животные. Не только попугаи, но и игуаны, ящерицы, черепахи и змеи. В общем, все дальние-дальние родственники динозавров (а, значит, и кур).

Носителями могут быть хомяки, морские свинки, жабы, лягушки, ежики — практически кто угодно.

Соответственно, мытье рук, к которому мы так привыкли за последние пандемические месяцы, должно остаться с нами навсегда. Пообщавшись со зверем, помойте руки, а до того – не тяните их в рот, в нос и к глазам.

А от человека к человеку передается?

Неприятная правда: сальмонелла передается людьми также успешно, как и животными — через фекалии. Сходить в туалет и не помыть руки – обычное дело для некоторых людей. А учитывая характер симптомов, крошечные фекальные частицы могут оказаться не только на ладонях.

Люди с диареей не должны возвращаться в садик, школу или на работу раньше, чем через сутки.

Если человек работает с продуктами, то должно пройти не меньше двух дней после исчезновения симптомов.

Как правильно промывать куриное мясо

Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв ее под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.

Что делать. Чтобы избавиться от механических загрязнений куриной тушки или полуфабрикатов, налейте в кастрюлю воды и промывайте в кастрюле, которую разместите в раковине. Опасайтесь брызг. Нам с вами не нужны патогенные микроорганизмы по всей кухне.

Другие меры профилактики сальмонеллеза

Для профилактики заражения сальмонеллой нужно избегать употребления в пищу сырых яиц, домашнего майонеза, в состав которого они входят. Не рекомендуются есть яйца всмятку, яичницу-глазунью, пить сырое молоко. Наиболее простой и самый эффективный способ профилактики сальмонеллеза – тщательное мытье рук, обработка разделочного инвентаря, особенно после сырой курицы, мяса, яичных продуктов.

Нельзя одновременно обрабатывать сырые и вареные продукты. Для разделки сырого мяса, рыбы нужно использовать отдельный нож и отдельную разделочную доску. После использования их нужно тщательно промывать и споласкивать кипятком. В летний период необходимо избегать общественного питания в сомнительных заведениях. Для профилактики инфекционных осложнений после операций на органах желудочно-кишечного тракта больным необходимо принимать препарат «Альфа Нормикс», который предотвращает заражение сальмонеллой и другими микроорганизмами.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

Можно обойтись без инфекционной больницы?

Вы можете оставаться дома, но госпитализация потребуется, если течение болезни станет серьезным. В инфекционку пора в следующих случаях:

• Если вы никак не можете удержать воду
• Если диарея становится особенно мучительной, слизистой или кровавой

Как и в случае многих других заболеваний, промедление может сильно ухудшить ситуацию.

В больнице вам поставят капельницу, чтобы восполнить потерю жидкости — обезвоживание бывает опаснее самой болезни. Оно может даже привести к сердечному приступу, так как кровь становится слишком густой.

РН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как удалить антибиотики из курицы

Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они там? От человека. Все животные подвержены заболеваниям, а курица болеет чаще, чем, например, корова или свинья. Для лечения – а чаще для профилактики — птицу кормят или колют антибиотиками.

Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока.

Конечно же, такие тушки птиц опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков.

Что делать. Тем, кому важно очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их неблагоприятного воздействия, рекомендую ее варить, а не жарить. При варке они частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100°С за 3 минуты, а при 50(С за 2,5-3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

• В заварном креме (для торта) – 78 минут.
• В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Патогенная или условно патогенная флора обитает в почве, водоемах, воздухе, экскрементах животных и т. д. Человек подвергается опасности заболеть острыми кишечными инфекциями ежедневно. Контакт с условно патогенными возбудителями не отражается на состоянии здоровья и качестве жизни. Определенный род бактерий вызывает острые кишечные инфекции. Неправильно приготовленная пища — главный источник развития сальмонеллеза — заболевания, возбудителем которого является сальмонелла.

Чем накачивают курицу для веса

Редкая птица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – разрешенная пищевая добавка (загуститель).

Все бы ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реальности он другой: считанные часы.

При шприцевании каррагинаном мясо птицы набухает и увеличивается в размерах почти в два раза. Когда я показал эту операцию во время съемок, ведущие ахнули, даже сказали в шутку, что это омолаживающая процедура — укол красоты для курочки. Смех смехом, но по цене курицы мы покупаем еще и «воду». А когда дома вы начинаете готовить, кусочки уменьшаются в два раза.

Что делать. Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!

Какие еще есть факторы риска?

• Нарушение правил гигиены
• Невозможность вымыть руки после взаимодействия с сырым мясом или яйцами.
• Употребление в пищу «сырого», непастеризованного молока, зараженных яиц и мяса без термической обработки.
• Отсутствие возможности вымыть фрукты и овощи перед едой.

Все упирается в профилактику и гигиену. Профилактика инфекции особенно важна для людей уязвимых. У большинства заболевших диарея пройдет через несколько дней, но даже в нашу эпоху антибиотиков люди иногда (хотя и очень редко) погибают от острого сальмонеллеза.

Вакцины против сальмонеллы нет, иммунитет против нее тоже не вырабатывается, поэтому мы можем подхватить болезнь несколько раз.

10 продуктов, которые нельзя есть во время болезни

Как садоводство спасает психику и помогает кишечнику?